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ワインの味は酵母の種類で決まる?

ブドウの生産国や産地、収穫時期によって種類は分類されます。
さほど通でなくても、ワインに秘められた奥深くも多種多様な魅力を推し量ることができます。
ワインの味は、8割はブドウの質で決まると言われるようですが、ブドウを発酵させる酵母と呼ばれる微生物の働きによっても、微妙な違いが出てきます。

 

ブドウは、果物の中で最も多く糖を蓄積しているのですが、その糖を二酸化炭素とアルコールに変化させる働きをするのが酵母です。
その活動の仕方によって、完成後のワインの香りや味わいが変わってくるのです。
酵母には、酒類を発酵させるタイプ以外のものも含めると、数千もの種類があります。
ワインに使われる酵母だけでも相当な数になります。

 

それぞれの特徴から、いくつかのグループに分けられていますが、個別の発酵は違う菌種が担うので、その特徴によって香りと味わいが変わってきます。
昔は、それぞれ自然に任されていた酵母の種類ですが、現代では、培養した菌種をワインメーカーが選択して、発酵のさせ方を変えるということも行われています。
バイオ技術が、味わいを変えていることになります。
さらに、遺伝子操作された種類の酵母も登場し、米国では、すでに商品化されているものもあるそうです。

 

 

ワインの酵母で自家製ワインを作れる?

一般的にワインは、葡萄をつぶして樽に詰めるだけで出来るお酒ですが、それは葡萄に酵母が存在しているからです。
酵母は、葡萄の中で栄養を作り出す微生物であり、大抵の果物や穀物の中には含まれています。
その自然の力を上手く働かせることが出来れば、自宅でも簡単にワインを作ることが出来ます。
自宅でのワインの作り方としては、ベリーやキャンベルなどの皮の色が濃く種がある品種を選びます。

 

葡萄の酵母は皮だけでなく、上部の枝や種などあらゆる部分に含まれているため、全てをつぶして果汁を絞ります。
そのままでも酵母が働いてアルコールが出来始めますが、葡萄の中に含まれている糖分量では、活動する力が足りないのでエネルギーを与えるために、葡萄の10パーセント以上の砂糖を加えます。
その後、樽もしくはビンに詰めた果汁を、一度沸騰したお湯で25度まで上げ、保温できる箱に入れます。

 

夏であれば、25度に維持できる場所で保管すれば、数ヵ月後に出来上がります。
この作り方は赤ワインの作り方であり、白ワインの場合では白い葡萄を使うか、手に入らない場合には赤い皮を取り除いた後に市販の発酵専用の酵母を入れて作る必要があります。

 

 

ワインの酵母で造った日本酒ってどんなもの?

ワイン酵母から造られた日本酒は最近話題になっています。
様々なメーカーからワイン酵母仕込みの純米吟醸酒が出ています。
その名の通り、清酒酵母ではなくワイン酵母から造る日本酒です。
これはワイン酵母のアルコール耐性が強くなったため、15度という日本酒のアルコール度数に対応出来るようになり、実現しました。

 

そして、海外のものよりもさらにアルコール耐性の高い国内のものを使用することにもこだわりました。
この新しい技術を使用して造った純米吟醸酒は、フルーツのような甘い香りと、濃厚でほのかに甘い味わいがあり、フレッシュな後味を感じます。
従来の日本酒にも甘口はありましたが、また違った味わいのある、デザート酒のような不思議な新しいお酒になっています。
この造酒法で造ったお酒だけが持つ酸の旨味を十分に楽しむには、よく冷やして飲むのことがポイントです。

 

洋酒から日本酒までお酒を飲み馴れた人なら、米由来の和の味わいと、洋の味わいを感じわけることができるでしょう。
白ワインと清酒の和洋折衷を味わえるユニークなお酒ですから、興味があるなら一度試されてはいかがでしょうか。

 

 

ワイン酵母を使ってパンを作れる?

酵母というとパンに使われる印象です。
パンに使われる酵母は、ワインなどの醸造に使われる酵母の仲間でもあります。
酵母が使われたパンは、イーストで作るパンに比べ、ふっくらしていて、繊細な甘みや旨みを感じられます。

 

また、小麦粉との相性も良いと言われます。
ワインも、もともと発酵食品なので、ワインなら既に酵母がたくさんあり、ワインの酵母を利用してパンを作ることも出来ます。

 

まず、ワインは沸騰させてアルコール分を飛ばし冷ましておきましょう。
これを材料に加え、生地を作り発酵させます。
ガス抜きをし、形成してから40分程度二次発酵させます。
少し膨らんだらオーブンで焼き上げれば、完成です。
外側はパリパリでほのかにワインの香りがして上品な味のパンが焼き上がります。

 

元のワインの種類によって味や香りに微妙な違いが出ますがそれも楽しめます。
ワインが余ってしまったらパンを作ってみるのもおすすめです。
ぜひ、ワイン酵母でパン作りにチャレンジしてみましょう。

 

 

シードルの違いとの酵母菌について

一見、スパークリングワインやシャンパンのようにも見えるシードルですが、酵母により発酵され、砂糖やアルコールは一切加えず、自然の甘みや果実のさっぱり感が特徴です。

 

シードルはワインボトルに入っているものもあるため、ワインの一種と考えている方もいますがそうではありません。
シードルは主にリンゴを用いたお酒です。
稀に梨を用いたものもあります。
そしてリンゴの皮には野生の酵母が付いています。
この酵母がリンゴの果汁に含まれるブドウ糖と反応し、発酵したのがシードルとなるのです。
しかし、最近では安全性を考慮して酵母を工場内で付着して発酵させたものが主流となっています。

 

製造場所としては、ワインを作っているワイナリーで製造されている場合もあります。
そのため、ワインと同様に考えてしまいがちですが、シードルとはリンゴを酵母により発酵させたお酒のことです。
日本の酒税法では、発泡性のものは発泡性酒類となり、発泡性のないものは果実酒の一種となります。
フルーティでさっぱりと飲みやすいため、若い方や女性に人気のお酒です。
また、見た目もシャンパンのように見えることからシャンパングラスで提供されるお店もあります。
また、このお酒はイギリスではサイダー、北米ではハードサイダーなど、国によって呼び名が異なることもあります。

 

 

関連性があるサイトの紹介

ワインの酵母について色々と見ていきました。
ところで、ワインといえば、レスベラトロールという成分が有名ですね。
レスベラトロールとは何でしょうか?こちらのサイトを参考にしてみてください。